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............................................................... 醋(Vinegar)是中国各大菜系中传统的调味品[2]。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方之醋起源于中国。 ............................................................... 有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上，周成王后期(前11世纪)，尧都平阳就出产用萁荚做的醋。 ............................................................... “醋”，中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。 ............................................................... 中国著名的醋有山西老陈醋、“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。 山西老陈醋是中国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 ............................................................... 老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。 ............................................................... 山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还具有可以治疗感冒的作用。 ............................................................... 按照年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。 ............................................................... 临汾境内，在中华人民共和国成立前，城乡多有酿醋作坊，亦有的家庭自酿自用，品种多样，主要产品为熏醋和米醋。 ............................................................... 熏醋 中华人民共和国成立后，私营醋坊全部关闭，醋由国营企业或社队酿造厂酿制。50年代至60年代前期，大曲醋中的各品种称谓在民间未有严格区分，称之香醋或陈醋者为多。 年，蒲县、安泽、洪洞开始生产熏醋。熏醋工艺较传统的高梁醋复杂，主要有浸泡、蒸化、糖化、酒酵、过淋、沉淀等，部分源于晋中地区的制醋工艺。如安泽县的大曲熏醋，制作工艺即由平遥籍工人张兆元传授。年改进工艺，生产出“辣、蒜、姜、香”四味醋，获山西省年精品展铜奖，年产量吨。 境内熏醋制作系临汾市第一酿造厂为最。年，国家拨款27万元，地方自筹27万元，在临汾新建半机械化酿造厂。当年在城南五一西路34号征地9亩破土动工，年建成，年投产。厂房建筑面积平方米，固定资产54万元，年改名为临汾市第一酿造厂，熏醋为主要产品。年，尧都牌高梁熏醋成功投放市场。同时，建立食醋理化指标检测室。当年10月在全省评比中，获优质产品奖。年10月，尧都牌高梁熏醋在商业部评比中，获部颁优质产品奖。年12月，获国家银质产品奖。 90年代，国营或集体酿造企业多改制或由个人承包。至年，熏醋全部为个体或私营企业生产。 米醋 浮山、侯马、曲沃、翼城、蒲县、乡宁诸县市均有米醋生产，最佳者为襄汾县太平米醋。 清道光年间，该地一带已有三盛合、太平号、益发盛等规模较大的醋坊制作米醋。清代到民国初，醋坊门前大都挂一木制葫芦，既是盛醋的器具也是售醋的标志。 中华人民共和国成立后，私营及个体作坊全部关闭，太平米醋由供销社及队办企业酿造，该状况延续至80年代。太平米醋以浓烈的酸度而闻名。该产品选用优质小米、大麦芽、陈曲为原料，将小米选料浸泡、蒸熟后加人适量大麦芽，放人糖化。特点是色泽金黄，酸度浓烈，气味香醇，经久耐存，不起白霉膜，是凉拌菜肴的调味佳品。年，襄汾县汾城镇米醋厂生产的米醋获“全国乡镇优质产品”称号。年，该县酿醋产量吨。 90年代之后，汾城镇的米醋生产企业或改制，或由个人经营。年，襄汾县酿醋产量吨。 熏醋及米醋之外，民间还生产柿子醋、枣醋、高梁醋、红薯醋等。 ▌来源：平阳记忆官方 ▌编辑：呦呦()，投稿、爆料红包奖励！ |
