作者：董文达

卤肉是山西各地居民非常喜欢的地方名吃，虽做法各异，但深受人民群众的喜爱。不过要论特色风味，山西临汾赵城的头肉那可是一绝。传统的宴席上，居家的餐桌上必有一席之地。一盘卤头肉就是上品的下酒菜。已入选为省级非物质文化遗产传统技艺类项目饮食制作技艺代表项目。

创于清光绪年间的赵城卤肉，历史悠久，可上溯至春秋战国时期。其产生的背景：一是以鲜肉祭神祖之用品，祀后分胙食用，但因生肉容易腐，不易保存而改为煮熟后用。另一说，卤猪头肉起源于清初，是为满清灭亡朱氏明朝后，官方强制民间“猪（朱）祭天，以承天运”而广施民间所为。

赵城卤肉制作技艺，分“选、清、腌、卤、藏”五道工序：一是选料，要选用本地的新鲜的、现杀的猪头（只取头颅），一个在12斤以上；二是清洗，用流水反复清洗，然后把上面的杂肉都剔除掉；三是浸泡七八个小时，猪头肉出来时色泽鲜亮；四是腌制，撒上食用盐（不加任何食品色和面酱）在零摄氏度左右的温度下腌制七八个小时；五是卤制，把腌制好的猪头肉放在祖传的秘制老汤里，闷煮七八个小时就可以出锅了。制作环节中，最讲究的是火候到位，掌握不好，浅了卤肉吃起来会油腻，煮得太过了，又会影响爽脆的口感。这五道工序中起关键作用的是浓郁的“老汤头”，百余年来，这锅老汤从没熄过火，日夜更迭烹煮，凝聚了秘料的精华。这样处理的猪头肉色泽红润，肉质鲜浓，入口即化，回味无穷。相传宋时一位诗人以：“回鲜雅称金盘灯，轮番真堪玉著挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”赞猪头肉鲜浓软香。

赵城头肉的传承，以贾氏为正宗。第一代传承人开山鼻祖贾憨子清同治八年（）生人，时为县府厨师，有一手卤肉绝活，其卤肉技艺配方秘制，传其子小旦，小旦又传子成心。二人均靠摆小吃摊售猪杂碎及卤肉为生。后成心建小作坊经营，至上世纪80年代，又将其制卤肉秘籍传子贾老十。改革开放以后，赵城贾氏卤肉迎来大发展，从小作坊走向现代化经营，借用现代物流经营方式，成立了洪洞县贾安邦肉制品公司，吸收了当地农户就业，开创了技术扶贫的新模式；注册了“贾老十”卤肉商标；添置了机械化生产的设备，进一步严格了生产工序，让贾氏祖先猪头肉卤制工艺得到更为广泛的传承和发扬。

赵城贾老十卤肉，以其精湛的技艺，上乘的质量，受到各地食客的广泛赞誉。先后被授与“临汾市十大旅游名吃”的品牌，特別是经美食视频传播后，使洪洞美食赵城卤肉从三晋走向国内外，开辟了广阔的发展空间，成了洪洞文化旅游的特色名片。