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44期四川烹饪?烹艺云课做好菜秘密武器复合酱技术及应用菜例万能麻辣酱+青椒酱+椒麻汁直播+现场课专场，速度抢位！6月15日下午2点 “以菜品时，以时就菜”是大蓉和卓锦酒楼新年菜品的研发方向，花胶、羊肉、萝卜、红薯等食材，经过细心雕琢，最终成就时节的味道。 菌菇汁烧鲍鱼 原料：10头鲜鲍鱼白萝卜克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量制法：1.鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火闷15分钟。3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。说明：菌菇汤的制法是，将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。黄焖羊排 原料：带皮山羊肉克山药克泡小青椒节、泡椒碎、大蒜、鲜橙皮、香菜叶、蔬菜料（姜、葱、蒜、香菜节、芹菜节、小米椒节、小青椒节、甜椒块）、豆瓣、白酒、胡椒、孜然粒、味精、鸡粉、鸡饭老抽、浓汤、猪油、菜油各适量 制法： 1.将带皮山羊肉治净，斩成6厘米长、2厘米宽的块冲水，沥干。山药去皮，切成块待用。 2.锅中加入菜油烧热，下入羊肉块、白酒、胡椒煸香，备用。 3.净锅入菜油、猪油烧热，下入豆瓣、泡椒碎、蔬菜料炒香，掺入浓汤熬10分钟左右，加入味精、鸡粉、孜然粒，然后放入羊肉块、鲜橙皮翻匀，一起倒入高压锅，压约10分钟。放汽揭盖，放入山药块再压3分钟，揭盖倒入锅中，加入大蒜、泡小青椒节收汁，加入少许鸡饭老抽，装盘撒上香菜叶即可。 44期四川烹饪?烹艺云课做好菜秘密武器复合酱技术及应用菜例万能麻辣酱+青椒酱+椒麻汁直播+现场课专场，速度抢位！6月15日下午2点虾汤花胶炖蛋 原料：干花胶50克土鸡蛋2个黑松露片、虾汤、盐、鸡粉、水淀粉、甜蜜豆各适量制法：1.将干花胶涨发好。土鸡蛋打入盆中调散，加适量虾汤、盐、鸡粉搅匀，放入蒸锅蒸8～10分钟，取出。2.锅中倒入适量虾汤，调入盐、鸡粉，放入涨发好的花胶煨制2分钟左右，勾适量芡后，起锅放在蒸好的嫩蛋上，撒上黑松露片、甜蜜豆点缀，即可。蜜汁农家烤红薯 原料：新疆哈密红薯克面粉10克蛋清10克蜂蜜适量 制法： 1.将红薯去皮洗干净，改刀成橄榄形状。 2.将面粉、蛋清、纯净水5毫升纳盆调匀，发酵半小时左右即成脆皮糊。 3.将烤箱温度调至℃，放入红薯烤3～5分钟待表皮水分干后取出，刷匀脆皮糊，放入烤箱烤10分钟，取出再刷一次脆皮糊，再烤10分钟，取出刷匀蜂蜜，摆盘后稍点缀即可。 小米粥捞乳山蚝 原料：干小黄米克乳山生蚝1克小芥菜、姜丝、柠檬汁、盐、鸡粉、鲜汤、鸡油各适量制法：1.将干小黄米提前两小时用清水泡发好。另将生蚝洗净开壳，加入柠檬汁码味后摆盘；小芥菜切碎，备用。2.锅中倒入鲜汤，调入少许盐、鸡粉，加入泡好的小米小火熬至浓稠。3.出菜时往小米锅中加入姜丝、鸡油调匀，下入芥菜碎，随生蚝盘一起上桌烫食。炭烤银鳕鱼 原料：银鳕鱼克蔬菜料（洋葱、大葱）克东古一品鲜毫升白糖克清酒少许 制法： 1.将东古一品鲜、白糖、清酒、蔬菜料、纯净水毫升纳盆调匀，腌制半小时左右。 2.将银鳕鱼洗净，改刀成6厘米长、3厘米宽的长方块，放入调制好的酱油中腌3分钟。 3.捞出腌好的银鳕鱼块，放在面火炉上烤制10分钟左右，取出装盘，稍加点缀即可。说明：烤银鳕鱼时不能离火太近，以免烤煳，烤熟后可根据实际情况刷点老抽上色。 冰菜果蔬沙拉 原料：冰菜80克黄菊苣30克紫菊苣30克水果（红心柚子、猕猴桃、哈密瓜、红圣女果、黄圣女果、牛油果、草莓、无花果）克丘比沙拉酱20克好乐门沙拉酱10克蜂蜜15克白醋5毫升柠檬汁少许 制法： 1.将丘比沙拉酱、好乐门沙拉酱、白醋、蜂蜜、柠檬汁纳碗调匀，备用。 2.冰菜、紫菊苣、黄菊苣、水果清洗干净，改刀装盘，配沙拉酱，上桌淋汁即成。说明：水果可以根据季节更换品种。 菜品提供：成都卓锦酒楼厨艺指导：孙燕彬摄影：谢宇、谢霏霏、李文?回看?"烹艺直播"干货技术 ?收看?"烹艺网课"精品课程 ▼点击进入4种风味冷吃爆品技术直播回看▼ 精彩直播回看 ●川式卤水+卤制技术 ?点击回看 ●川味凉菜秘密武器 ?点击回看 ●5能把汤喝光的酸菜鱼 ?点击回看 ●牛转乾坤!牛杂火锅技术 ?点击回看 订阅年《四川烹饪》期刊方式 点击图片或蓝色链接，进入订阅页面 ? 1.邮政网订阅:邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或
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